« Signatures » est une gamme de produits du Moulin de  Villevieille destinée à promouvoir la diversité des terroirs et la richesse des pratiques oléicoles au sein de la Coopérative Oléicole de Sommières. Avec « Signatures », chaque producteur affilié a possibilité d’affirmer la singularité et la qualité de sa production en rencontrant les consommateurs sous sa propre signature.
Elle pourrait s’appeler la terre des salades sauvages. C’est sur ces 5 hectares plantés d’oliviers, du côté de BEZOUCE (Gard) ou l’enherbement est permanent et naturel, que se sont installés au fils du temps, Arrucat, Herbe rousse, Pissenlit, Chicorée à la Buche, Saint Joseph, Pâquerette et Rouquette, formant en hivers un tapis compact et moelleux, au printemps une palette colorée de fleurs blanches, jaunes ou violette. Les longues tiges de fenouil résistent à l’été sec et brulant, protégeant le sol zébré de pourpier. Voici donc réunis sur un même lieu oliviers et salades des champs, comme un clin d’œil aux ingrédients naturels de l’entrée fraiche et toute méditerranéenne du repas convivial. (Éric Agenson, coopérateur)